Inga schnackt über Labskaus – die „Speise für Flegel“

Neben Franzbrötchen und Fischbrötchen ist Labskaus eines der bekanntesten, typischen Hamburger Gerichte. Mit dem Fischbrötchen hat Labskaus den maritimen Bezug gemein – und mit dem Franzbrötchen die oft heftig geführte Debatte, ob es überhaupt schmeckt oder ob man sich als „eingenordet“ bezeichnen darf, wenn man es nicht mag…

Doch welche Geheimnisse stecken hinter dem roten Püree? Und wie stellt man es her? Antworten darauf findet Ihr hier!

Das Seemannsgericht

Labskaus ist ein jahrhundertealtes Seefahrergericht. So ist es streng genommen kein Hamburger Gericht, sondern ein in vielen nordischen Ländern – besonders in Skandinavien, Norddeutschland und einigen Regionen in Großbritannien – bekanntes Essen.

Die Geschichte rund um Labskaus ist eigentlich eher unschön, was sich auch in der Optik des Gerichtes bemerkbar macht. Viele Seefahrer und Matrosen litten zur Zeit der Segelschifffahrt unter Skorbut, einer durch Vitamin C -Mangel ausgelösten Krankheit, die üblicherweise nach 2-4 Monaten ohne das wichtige Vitamin auftritt. Skorbut führt unter anderem zu Zahnfleischproblemen und Zahnausfall; aus diesem Grunde wurden die Nahrungsrationen für die Seeleute häufig mundgerecht püriert.

Ein weiteres Problem stellte auf hoher See die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln dar. Kartoffeln, eingelegte rote Beete und Gurken, aber ganz besonders gepökeltes Rindfleisch und Zwieback konnten lange transportiert werden, ohne schlecht zu werden und wurden so häufig mitgeführt. Übrigens: wahrscheinlich war Labskaus für die Seeleute eher ein Festessen – denn die darin enthaltenen Kartoffeln einhalten eine Menge Vitamin C und hätten den Skorbut heilen können. Vermutlich haben die armen Menschen überwiegend schnöden Schiffszwieback mit Pökelfleisch bekommen.

Die Kombination aus oben genannten Punkten führt dazu, dass man sich beim Anblick von Labskaus gleich schwindende Nahrungsvorräte, faulige Zähne, wilde Stürme, die daraus resultierende Seekrankheit und die darauf folgende Entleerung des geschwächten Magens bildhaft vorstellen kann; so wird es in Restaurants an Land häufig gnädig mit einem Spiegelei bedeckt.

Der Name

Der Ursprung des Namens ist nicht eindeutig bewiesen. Er könnte von der englischen Bezeichnung lout’s course kommen, die wiederum vom umgangssprachlichen lob’s course abgeleitet wurde und „Speise für Flegel“ bedeutet. Möglich ist auch eine baltische Herkunft: labs kauss bedeutet im Lettischen beispielsweise „gute Schüssel“.

Der Geschmack

Ob Labskaus auf hoher See, hergestellt aus feuchten Kartoffeln, minderwertigem Fleisch und übersäuerter Roter Beete noch ein geschmacklicher Volltreffer war, bleibt Spekulation. Allerdings wird das Gericht in Hamburg heute an vielen Orten – auch in feinen Restaurants – angeboten und führt durchaus zu Gaumenfreuden. Wenn die Zutaten gut sind und ein frischer Rollmops sowie ein krosses Bio-Spiegelei den Geschmack abrunden, kann Labskaus sogar annähernd köstlich schmecken. Um Euch noch ein wenig mehr zu überzeugen: sogar der Starkoch Tim Mälzer hat in seinem Kochbuch „Heimat“ ein Labskaus-Rezept kreiert!

Ich habe mich gestern auch daran versucht und muss sagen: man kann Labskaus ganz gut essen! Im Winter wirkt es sehr wärmend und geht geschmacklich in die Richtung eines sehr kräftigen Kartoffelpürees. Zieht man noch das Flair hinzu und stellt sich nostalgisch-romantisch die Seemannswelt, das weite Meer, Sternennächte ohne Großstadtsmog, einen Grog und geblähte Segel vor, kann man schon ins Schwärmen geraten.

Labskaus – das Rezept

Hier nun aber das Rezept. Übrigens: es gibt kein Originalrezept für Labskaus, da auf vielen Schiffen ein ganz eigener Brei gekocht wurde. Möglicherweise wurde mancherorts auch Corned Beef püriert mit Schiffszwieback als Labskaus bezeichnet.

Das werdet Ihr für die Zubereitung brauchen:

1 Dose Corned Beef

600 g Kartoffeln

300g Rote Beete (frisch oder aus dem Glas)

2 Zwiebeln

100 g  Gewürzgurken, etwas Gewürzgurkensaft

4 Eier

4 Matjesfilets, Bismackfilets oder Rollmöpse

etwas Butter zum Braten

Salz

Pfeffer

So einfach geht’s:

Kocht die Kartoffel und die Rote Beete, falls sie nicht aus dem Glas ist. Schneidet in der Zwischenzeit die Zwiebeln klein, dünstet sie in Butter an und fügt das kleingeschnittene Corned Beef hinzu.

An dieser Stelle kommt der schwierigste Schritt der Zubereitung – jedenfalls für beef-unkundige Landratten: wie öffnet man eine Dose Corned Beef? Hier eine kurze Erklärung in Bildern:

Dünstet alles nun etwa 3 Minuten. Fügt nun die klein geschnittenen Gewürzgurken mit etwas Gurkenwasser hinzu und lasst alles 8-10 Minuten köcheln.

Nun zerstampft Ihr die Kartoffeln, püriert die Rote Beete und vermengt alles mit dem oben hergestellten Brei zu noch mehr Brei.

Schmückt nun das fertige Labskaus mit einem Spiegelei, einem rohen Fischfilet, Gewürzgurken und Rote Beete -Scheiben und serviert es mit einem klaren Schnaps.

Übrigens: wenn Ihr gerne auswärts Labskaus essen möchtet, empfehle ich Euch persönlich die urige Haifischbar (in der Nähe von Fischmarkt und Hafenklang), die einem ein wirklich seemännisches Gefühl gibt und wo man sehr günstig essen kann. Richtig feines Labskaus, eine tolle Hamburger Hafenkulisse und prächtige Alternativen für Labskaus-Skeptiker findet Ihr im Alten Lotsenhaus beim Museumshafen Övelgönne. Günstig ist es dort nicht, aber es lohnt sich.

Ihr Lieben, habt eine fantastische Zeit bei uns in Hamburg!

Eure Inga aus der Superbude

Nächste Woche gibt unsere Mitarbeiterin Amy Euch hier ein paar Event-Tipps!